Tipos de Cortes de Carne de Res y Cerdo

**Skychef** · 16/10/2006, 00:30

Tipos de Cortes de Carne de Res y Cerdo

RES

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

**ŦСΘ** · 16/10/2006, 01:33

Orale buena guia, oye una pregunta que siempre me mortifica, las tostadas de pata (que por cierto me gustan mucho), de que son de res o de cerdo?

**marcoa2006** · 25/10/2006, 23:55

Excelente aportación Skychef, nunca esta de mas a la hora de ir a comprar la carnita para papear.
Saludos y que estes bien.

**JaSoN_BeckeR®** · 01/11/2006, 20:52

Excelente aporte!!! muy claras las imagenes como las que tienen en las carnicerías los cuadros donde explican todo, muy bien ahora para saber que te estas comiendo.

Yo habia escuchado roastbeef, chambarete, lomo todas las partes mas no sabia de que animal y en que parte estaban, pobres animalitos les sacan hasta la ultima parte les aprovechan pero que buenos saben..

Gracias por la explicación 8)

**spikezx** · 01/11/2006, 20:58

oye y el jamon es cierto que en el jamon le meten hueso, pezuñas y cuanta cosa que no nos imaginamos?

**Skychef** · 01/11/2006, 21:09

Pues yo creo que depende la marca, supongo, yo sabia eso pero de las salchichas.

**User1** · 02/11/2006, 01:38

a las salchichas le meten todo (sin albur)

ahora si que todo lo que sobra lo hacen salchichas :P

oye skychef, los machitos y las creadillas en que parte de la res o del cerdo vienen? :

**solin3006** · 06/11/2006, 12:56

Una pregunta .. que parte del cerdo es el que los americanos llaman el brisket . y si alguien tiene una receta de pulled pork se los agradeceria.

Un saludo desde Querétaro

**Kira** · 09/12/2006, 12:23

ya tenia rato buscando ke significan estos cortes o ke eran....

Mi ignorancia culinaria kedo atras....

Muchs gracias por la informacion... Ahora ya se ke onda con las carnes cuando vaya a un restaurant y me hablen de cortes.....

;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

**valladur** · 15/01/2007, 06:48

Solin el brisket es el pecho de la res, una carne dura que necesita cocerse con poco calor por un largo periodo de tiempo para poder suavizarse. Saludos